Главная

История виноделия

Год винодела

Процесс производства

Международные сорта винограда

Вино еда и путешествия

Как дегустировать вино

Процесс производства

Как делают вино

На примере хорошо оборудованной, расположенной в теплом регионе винодельни показан процесс производства недорогого белого вина из винограда, собранного машинами. Грузовик задним ходом подходит к винодельне и наполняет загрузочный бункер 1 гроздьями винограда вперемешку с некоторым количеством MOG (например, листьями). Вращающийся винт обрывает виноград с кистей и подает его в дробилку-гребнеотделитель 2. Цилиндр с отверстиями, достаточно большими, чтобы через них проходили виноградины (но не крупные фрагменты гребней и листьев), вращаясь, отделяет ягоды от гребней. Затем раздробленный виноград пропускается через теплообменник 3. Охлаждение замедляет процесс окисления, что помогает предотвратить потерю букета и слишком раннее начало брожения. Из тех же соображений добавляется серниаый ангидрид. Полученная кашица закачивается в пневматический пресс 4, резиновая мембрана которого медленно вздувается, продавливая кашицу сквозь отверстия цилиндра из нержавеющей стали, но сохраняя целыми косточки, чтобы избежать выделения содержащихся в них горьких масел. Сусло собирается в поддоне 5, а оттуда перекачивается в отстойные баки 6 из специальной нержавеющей стали. Здесь для предотвращения окисления ферментация может проходить под слоем инертного газа, например углекислого. Спустя 24 часа в жидкость могут добавляться специальные энзимы, адсорбирующие твердые части цылеперь очищенное виноградное сусло перекачивается в бродильные чаны из нержавеющей стали 7. В сусло вводят специально отобранные дрожжевые культуры. При изготовлении недорогих белых вин температура поддерживается на низком уровне, как правило 12-17°С, что позволяет сохранить свежесть и фруктовость вина. Однако чем выше температура, тем быстрее идет ферментация и тем раньше бродильные чаны можно использовать для обработки новой партии винограда. Процесс продолжается от нескольких дней до месяца, при этом углекислый газ выводится через не показанный на рисунке клапан. После удаления осадка вино переливают в емкости для выдержки 8, препятствующие доступу кислорода. Здесь его держат при низкой температуре, пока не придет время выполнения заказа - это позволяет сохранить вино свежим.

Вино может купажироваться, а затем стабилизироваться охлаждением почти до ОТ (чтобы осадить соли винной кислоты) и, возможно, осветляться. После этого все коммерческие вина фильтруют, чтобы избавиться от бактерий. Для удаления любых частиц вино может также прокачиваться через листовой (или мембранный) фильтр 9. Затем, перед самой отгрузкой автоматизированная линия 10 разливает вино по бутылкам.
Схема дает представление о традиционном процессе изготовления тонкого красного вина. Срезанные вручную гроздья осторожно извлекают из небольших ящиков и выкладывают на сортировочный стол 1. Недозревшие, поврежденные или заплесневелые виноградины, а такжелистья и другой мусор удаляют вручную. Ленточный транспортер 2 переносит гроздья в дробилку 3 (2 на верхней схеме), где гребни отделяются, а кожица большей части виноградин сминается. Процесс регулируется в зависимости оттого, сколько нужно сохранить гребней и целых виноградин. При обработке сорта с малым содержанием дубильных веществ, например Pinot Noir, для придания вину структуры гребни могут сохраняться частично, а то и полностью. Затем виноградное сусло вместе с чрезвычайно важной для цвета и букета кожицей перекачивают в открытый бродильный чан 4. В наши дни их часто делают из нержавеющей стали, традиционно же - из дуба, бетона или даже сланца. Здесь содержащиеся в винограде дрожжи инициируют процесс спиртового брожения. Некоторые виноделы предварительно охлаждают сусло, чтобы дать кожице дополнительное время контакта с соком, другие сразу нагревают его для ускорения процесса ферментации. Содержание сахара снижается, а спирта растет, и углекислый газ выталкивает кожицу и мякоть на поверхность, где они образуют «шапку», защищающую сусло от окисления.
Эту «шапку» регулярно притапливают 5 или разбивают, чтобы не дать ей подсохнуть. По окончании ферментации одни виноделы проводят длительную мацерацию, позволяющую извлечь из кожицы максимальное количество танинов и красящих веществ, тогда как другие переливают вино в небольшие дубовые бочки 6 еще до того, как весь сахар перебродит, обратившись в спирт. В любом случае, происходит вторая яблочно-молочная ферментация. Твердый осадок, оставшийся на дне бродильного чана, отправляют под вертикальный пресс 7, где из него отжимают «прессовое вино» 8. После этого вино выдерживают в дубовых бочках 9 до 18 месяцев. В результате естественного испарения их приходится доливать 10, кроме того, время от времени вино переливают в новые бочки для аэрации, избавления от осадка и во избежание образования пагубных для вина соединений. Вино может также «оклеиваться» 11 - осветляться специальными веществами, адсорбирующими оставшиеся во взвешенном состоянии твердые частицы, -и слегка фильтроваться для обеспечения его микробиологической стабильности. Перед розливом по бутылкам производят окончательное купажирование. Тщательно разлитое вино проходит выдержку в бутылках, уложенных в лари 12, этикетки и капсулы наклеивают непосредственно перед отправкой.