История виноделия
История виноделия
Вино старо как мир. Вместе с самой цивилизацией оно пришло к нам с
Востока, о чем свидетельствуют таблички, папирусы и свитки, найденные в
египетских гробницах. То человечество, к которому мы себя причисляем,
трудясь, враждуя и любя, не обходилось без поддержки этого живительного
напитка.
Делать какие-либо заключения о вине в эпоху фараонов по многочисленным
работам художников и скульпторов мы не можем - слишком удалено от нас
это время. Наша эра вина, истоки которой пока еще различимы, начинается
с финикийцев, обосновавшихся на берегах Средиземного моря примерно в
1100 г. до РХ, и греков, поселившихся тут лет 350 спустя. Впоследствии
эти земли - Италия, Франция и Испания - стали подлинным домом вина (хотя
этруски уже между VIII и IV в. до РХ культивировали виноград).
Греки называли Италию «землей, увешанной лозами» - так же, как викинги, побывав в 1000 г. после РХ в Америке, за обилие местного винограда дали ей имя Винландия. В Северной Африке, южной Испании, Провансе, Сицилии, материковой Италии и на берегах Черного моря первые виноградники появились во времена греческой и финикийской цивилизаций.
Вина самой Греции - не бог весть что с точки зрения времен более поздних - восхвалялись поэтами, оставившими о них множество свидетельств. В Афинах существовала даже широко распространенная послепиршественная игра kottabos, в ходе которой игроки выплескивали из своих чаш остатки вина, стараясь попасть в уравновешенный на подпорке сосуд. Изысканных юношей обучали тонкостям этой игры. Однако такое обращение с вином, как и сведения о том, что его почти неизменно пили из того, что мы назвали бы «винной чашей», приправляя травами, пряностями, медом и разводя водой (временами даже морской), позволяют усомниться в его достоинствах. Несомненно лишь одно - различные эгейские вина, в частности из Хиоса, ценились выше прочих, и спрос на них оставался неизменным. Узнать же, понравились ли бы нам эти вина сегодня, невозможно.
Греки занимались промышленным выращиванием винограда в южной Италии, этруски - в Тоскане и севернее нее, за ними пришли римляне. О вине и виноделии Древнего Рима было написано так много, что можно набросать примерную карту распространения вин в ранней Римской империи. Величайшие из писателей, даже сам Вергилий, сочиняли наставления для виноделов. Одна из сентенций Вергилия - «Лоза любит открытый холм», -вероятно, лучший совет, какой можно дать европейскому виноделу.
Другие авторы были более расчетливыми и рассуждали о том, сколько может
сделал раб при минимуме еды и сна, не снижая эффективности труда.
Римляне занимались виноделием в крупных масштабах. Оно распространилось
по всей империи, так что со временем Рим начал ввозить амфоры из колоний
в Испании, Северной Африке - со всего Средиземноморья. Поскольку Помпея
была курортом и важным пунктом транзитной торговли вином, превосходно
сохранившиеся руины этого города дают нам множество детальных
свидетельств.
Насколько хороши были римские вина? Некоторые из них, по-видимому,
хранились необычайно долго, что предполагает тщательность изготовления.
Для концентрации сусла нередко использовали нагрев, а само вино держали
над очагом, подвергая воздействию дыма, - видимо, для придания ему
качеств теперешней мадеры.
Римские вина лучших урожаев становились предметом всеобщего обсуждения, а употребляли их куда дольше, чем мы можем себе представить. Знаменитое «Опимийское», урожая того самого года, в который Опимий стал консулом, -121-й до РХ-пили, когда вину было 125 лет.
У римлян было все необходимое для выдержки вина, хоть они и не использовали те же материалы, что мы. Стекло, к примеру, для хранения вина не применялось. Деревянные бочки были в ходу только в Галлии (включавшей и часть Германии). Подобно грекам, римляне пользовались глиняными амфорами, вмещавшими около 35 л. 2000 лет назад итальянцы, вероятно, пили то же вино, что пьют их нынешние потомки: молодое, резкое, иногда более резкое и горьковатое, иногда более сильное и крепкое, в зависимости от урожая. Даже изобретенный римлянами метод выращивания лозы на деревьях - ее фестоны стали частью фризов классических зданий, - и поныне применяется, хоть и в меньшей мере, на юге Италии и в северной Португалии.
Греки завезли виноград на север, в южную Галлию. Римляне
акклиматизировали его, и ко времени, когда в V в. после РХ они покинули
места, ставшие ныне Францией, были заложены основы почти всех наиболее
известных сейчас виноградников современной Европы. Начав с Прованса, в
котором уже несколько столетий существовали посаженные греками
виноградники, римляне двинулись в долину Роны и Лангедок (Нарбонн). Даже
сегодня, в XXI в, у нас нет достоверных свидетельств о начале
виноградарства в Бордо. Самое раннее упоминание содержится в относящихся
к IV в. до РХ сочинениях Авзония (поэт жил в Сент-Эмильоне, возможно
даже в Chateau Ausone, но, скорее всего, виноград в этих краях
выращивали задолго до него).
Похоже, древнеегипетские боги пили вино с не меньшим удовольствием, чем люди. Фараон Тутмос III из 18-й династии (1479-1425 гг. до РХ) предлагает наполненные вином сосуды богу Нуна.
Раннее распространение виноградной лозы. Начав свой путь с Кавказа или Месопотамии 1 в 6000 г. (возможно) до РХ, она пришла в Египет и Финикию 2 около 3000 г. до РХ. К 2000 г. до РХ лоза попала в Грецию 3, а около 1000 г. до РХ уже произрастала в Италии, Сицилии и Северной Африке 4. В последующие 500 лет она достигла, по меньшей мере, Испании, Португалии и юга Франции 5, а возможно, и южной России. И, наконец (см. карту на следующей странице), распространилась с помощью римлян до северной Европы 6, попав даже в Британию.
Вина, которые пили римляне: примерная карта виноделия в Италии в 100 г. после РХ. Названия современных городов набраны жирным шрифтом, названия вин - обычным.
Помпеи и Геркуланум, римские прибрежные курорты, погибшие при извержении Везувия в 79 г. после РХ, и поныне не исследованы до конца. Однако их дома (здесь показан дом Луция Кая Секунда), улицы, погреба и питейные заведения позволяют составить ясное представление о том, что и как пили римляне.
Раннее развитие виноградарства происходило в долинах рек и вдоль естественных путей сообщения, расчищенных римлянами от лесов изначально ради того, чтобы обезопасить себя от нападений из засад. Причина, помимо прочего, в том, что вино удобнее всего было перевозить на судах и лодках. Бордо, Бургундия, Трир на Мозеле (город, в музее которого выставлено высеченное из камня римское судно для перевозки вина), вероятно, возникли как центры торговли греческими и итальянскими винами. Позже появились собственные виноградники, постепенно вытеснившие привозную продукцию.
К I в. виноградники были уже на Луаре и Рейне, ко II в. - в Бургундии и севернее, в Париже (не лучшая из идей), в Шампани и на Мозеле. Кот д'Ор в Бургундии так и остался наименее доступным из заслуживающих упоминания районов виноградарства - здесь нет удобных водных путей. Он лежит там, где главная северная дорога (ведущая к Триру на Мозеле - на север Римской империи) огибает богатую провинцию Отён. Местные жители, усмотрев в своем положении большие коммерческие возможности, подыскали и наиболее плодородные склоны. Так был заложен фундамент винной индустрии Франции.